广西东兰县总工会情暖童心呵护成长

提到(tídào)广西美食，总是令人觉得格外“上头”。 螺蛳粉让人在(zài)酸笋的(de)臭味中沉迷，吃爆炒虫子时一边颤抖(chàndǒu)一边补充优质蛋白，牛瘪汤则让人有机会与牛的“胃内容物”亲密接触。除了这些，还有一样食物让外地人在初次见面时直呼“黑暗料理”，尝过几次(jǐcì)后却欲罢不能，这就是“酸嘢”。 水果腌着吃、水果+辣椒，这些在外地人看来不可思议的水果吃法，却是广西(guǎngxī)人的心头好。今天我们(wǒmen)就来聊聊酸嘢到底(dàodǐ)是什么？为什么会让那么多广西人爱不释口。 图源：小红书(xiǎohóngshū)@桂国行者 “酸嘢”，在白话方言中是“酸的东西”的意思。简单来说，就是一种(yīzhǒng)“酸辣凉拌水果(shuǐguǒ)”，也被网友戏称为“水果麻辣拌”，是广西街头(jiētóu)随处可见的小吃。 这种美食的(de)(de)不同寻常之处在于，“酸嘢”对水果的处理，完全不顺着水果本身的性子。既不是直接吃，也不是拿来煮糖水，更不是加蜂蜜或冰糖腌制，而是将压碎/切块的各种当季、新鲜(xīnxiān)水果（如青芒、脆李、木瓜、西瓜、脆桃(cuìtáo)、番石榴、杨桃、菠萝、杨梅等）加入(jiārù)辣椒粉、米醋（或已经发酵(fājiào)的酸水）、酸梅粉、陈皮粉、红糖浆、盐、香菜、紫苏、薄荷(bòhé)等调料凉拌。经过一段时间的腌制，这些水果会发酵产酸，使酸爽更盛；或者不经腌制直接吃，口感更脆嫩。 这和云南的水果拌辣椒有点相似，但云南的做法主要是用半生、偏酸的水果，蔬菜少见，而且一般不(bù)经(jīng)腌制(yānzhì)或泡制，直接用辣椒凉拌，讲究的是酸辣解腻。 还有些商家(shāngjiā)，在撒料之前，会用自家“秘制”的(de)酱汁(jiàngzhī)先浸泡水果，成品的滋味更加丰富，且由于酱汁家家不同，味道也百花齐放。广西人皆嗜酸(suān)，但如果要细分，桂北地区，如桂林、柳州等地的酸嘢更偏酸辣，而桂南地区，如南宁、北海一带的酸嘢则会酸甜清爽一些(yīxiē)，辣椒只作为点缀。 除了水果(shuǐguǒ)，酸嘢也会用到新鲜的蔬菜，但大多(dàduō)是萝卜、黄瓜、凉薯这种水分充足、口感脆嫩的根茎类，或者包菜(bāocài)、紫甘蓝这样口感脆爽的蔬菜。 单只是(shì)看到这些平时八竿子打不着的(de)调料被放在一起都已经令人诧异，更何况刚一入口，那酸甜辣咸四味俱全(jùquán)的体验，更是让北方人看了直呼“离谱(lípǔ)”。可恰恰是这种奇奇怪怪的吃法，带来了爽脆多汁的口感和酸辣开胃的刺激，简直是本地人的解暑神器。 吃酸嘢有这(zhè) 4 点好处 红糖辣椒水拌李子、生芒果蘸辣椒粉(làjiāofěn)、紫苏西瓜这些“酸嘢”的常见(chángjiàn)组合看似“魔幻”，实际上背后却藏着不少健康智慧呢！ 广西属亚热带季风气候、高温(gāowēn)高湿，夏季湿度(shīdù)常在 80% 以上。在这样的环境下，人们容易胃口不佳、浑身(húnshēn)倦怠；食物也不好保存，变质腐败是常有的事。 如何既能让人们身心清爽、精神振奋，又能延长食物保质期，成了(le)广西人面临(miànlín)的大问题。 广西盛产各种水果蔬菜，还有紫苏、薄荷、辣椒等提神醒脑的(de)香辛料。先辈(xiānbèi)们试(shì)着将新鲜水果蔬菜加入各种调味料、香料稍加腌制，做成“酸嘢(yě)”。既能利用(lìyòng)酸爽的滋味刺激唾液和胃液分泌，补水解渴并改善食欲；又能通过含有薄荷醇、紫苏醛、辣椒素的辛香料唤醒大脑、提振精神。 各种腌制酸嘢。图源：小红书(xiǎohóngshū)@婵非禅 补充维生素和膳食纤维(xiānwéi) 除了(chúle)做小吃，酸嘢还能用来炒菜、炖肉。酸嘢炒猪杂、酸嘢鱼汤等，都是当地人喜欢的下(xià)饭菜。加入“酸嘢”不仅去腥(qùxīng)解腻，还能让菜肴的滋味更有层次感。 可见，“酸嘢”的出现，让人们多了一个消耗新鲜水果蔬菜的途径。在酸、甜、辣、香的怪味加持(jiāchí)下(xià)，吃够《中国居民膳食指南（2022 版）》推荐的每日水果、蔬菜摄入量(shèrùliàng)（每天 200~350 克(kè)水果和 300~500 克蔬菜）完全不是问题。 这在一定程度上能帮助人们(rénmen)及时补充因大量(dàliàng)出汗而损失的维生素、电解质，并增加膳食纤维摄入。 极低脂肪、低热量，优秀减肥搭子(dāzi) 要说天选减肥搭子，“酸(suān)嘢”肯定能榜上有名。 首先，它(tā)的主要食材都是含水量高(gāo)、膳食纤维含量高、极低脂肪且含糖量不算高的水果蔬菜，这决定了“酸嘢”的热量不会高。 其次，大量的(de)膳食纤维能增加饱(bǎo)腹感、延缓胃排空速度，减少正餐进食量，很适合“饱了还想吃”的朋友。 再加上，“酸嘢”中会加不少辣椒粉、米醋，前者能(néng)适度提高代谢，后者有助于抑制血糖波动，对于减重都(dōu)很有帮助。 更难得的(de)是(shì)，“酸嘢”中用的是干辣椒粉、没有脂肪，不像火锅、干锅等菜肴是“辣椒+重油”的高热量组合。只要注意别加太多糖，“酸嘢”这个极低脂肪、低热量的优秀减肥搭子绝对(juéduì)值得尝试。 应季的椒盐杨梅。图源：小红书@南宁酸(suān)嘢食光 发酵(fājiào)，给“酸嘢”带来益生菌 传统“酸嘢”制作少不了发酵的过程（现在也有(yǒu)部分商家(shāngjiā)延续了发酵的做法），和腌酸菜类似，都能产生益生菌。 有(yǒu)研究发现，果蔬(guǒshū)发酵产品中含有数十种乳酸菌，如植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌等[1][2]。这些益生菌一方面能够抑制杂菌(zájūn)生长，延长“酸嘢”保质期；一方面则能帮助调节(tiáojié)肠道菌群，缓解消化不良、腹胀、便秘等肠道不适。 这种爱恨交织的(de)吃法， 读到这里，大家应该心动了。在正式开启“酸嘢”品尝之(zhī)旅前，还有这 5 个小问题需要我们多加留意，以便吃得更加安全、健康(jiànkāng)。 “鲜果型”酸(suān)嘢保质期短，容易变质 现在，随着市场的变化，除了传统的腌制酸嘢外(wài)，现做现吃的新鲜水果酸嘢越来越受到大家的欢迎。但(dàn)这种现做现吃的酸嘢不像以往一样预先腌制，保质期也短。大家千万别贪多，买了吃不完，保存不当可是很(hěn)容易变质的。再说(zàishuō)了，买它就是为了即食解渴祛暑的，不如少(shǎo)买点/分着吃，享受最爽脆的时刻。 拌青芒。图源：小红书(xiǎohóngshū)@沐东酸嘢凉拌菜mud6680 “酸嘢”本是个低热量健康小吃，只要用好辣椒、米醋、陈皮粉、紫苏等调料，滋味就(jiù)足够好了(le)。 因此，购买酸嘢时，可以(yǐ)叮嘱商家少放糖/糖浆、少放盐(fàngyán)，口感清淡些，以减少增加高血压、高血糖的风险，不要本末倒置。 如果买的是腌制(yānzhì)“酸嘢”，最好询问商家腌制时间有多长了。腌制蔬菜水果过程中(zhōng)亚硝酸盐的含量通常在 1~2 周时(zhōushí)达到顶峰，20 天后逐步下降。 因此，无论(wúlùn)购买还是自制(zìzhì)，建议大家尽量避开腌制时间在 1~2 周的酸嘢。如果买不到腌制时间较长的，那就考虑现做现吃的。 坛子酸葡萄、酸芒果。 图源：小红书@青菜家的(de)酸嘢 适量(shìliàng)食用，避免刺激肠胃 “酸嘢”虽酸爽开胃，但也不宜一次吃太多，尤其是有胃溃疡等问题的(de)朋友，避免因刺激(cìjī)胃酸分泌而加重不适。对于本身进食量较小或偏瘦、营养不良的朋友来说，也要注意限量，以免影响(yǐngxiǎng)正餐及其他营养成分(yíngyǎngchéngfèn)的摄入。 古人(gǔrén)说望梅止渴，相信大家现在想到“酸嘢”也(yě)能满口生津。正如广西(guǎngxī)俗语说的那样：英雄难过美人关，美人难过酸嘢摊。“酸嘢”这种诞生于广西特定气候下的美食，不仅代表着广西人民的智慧(zhìhuì)，也通过其特殊的美味和营养滋养着这片土地上的人们。 如今酸嘢逐渐火出(huǒchū)圈，这个夏季，我们不防也试试。如果你所在的城市(chéngshì)少有售卖，那就试着自己做吧！ · 挑选自己喜欢的(de)、新鲜的、水分充足、成熟度适中（不太酸涩也能保持脆爽(cuìshuǎng)）的应季水果，切成大小适当的块状或条状； · 米醋和糖以 1:0.8 的比例调配(diàopèi)，依据个人(gèrén)口味加入少许盐、辣椒粉、酸梅粉、薄荷叶调成料汁； · 将(jiāng)水果块放入，冰箱冷藏腌制 30 分钟，或(huò)密封后冷藏 24 小时后即可食用。 记得(jìde)放在冰箱储存，3 天内吃完哦！